La cotta da vivo al BOA: il fattore umano

Nel post precedente ho riferito il lato tecnico della mia visita al BOA, Birrificio Ostiense Artigianale. Per me è stata un’esperienza esaltante assistere alla cotta di un professionista, tuttavia sono rimasto colpito anche dalla storia.

Non mi riferisco alla storia plurimillenaria della birra ma alla storia umana, cioè a quelle vicende notevoli che a volte il fato, o chi per lui, decide di intrecciare in un percorso comune. La storia del BOA è intrisa di coraggio, di spirito imprenditoriale con l’intervento notevole appunto del caso.

Un fioraio, Elio, e un cuoco, Max, decidono di aprire una birreria con annesso birrificio. E’ un azzardo per l’entità dell’investimento ma comunque si lanciano e riescono nell’impresa. Aprire il locale però è soltanto il primo passo, infatti mandarlo avanti e produrre la birra è una faticaccia ma non demordono e il locale ingrana la marcia.

In una sera del 2006, all’epoca dei mondiali di calcio, il locale è aperto da meno di un anno e Elio esce a prendere una boccata d’aria; fa un giro tra i tavoli situati all’aperto e casualmente si ferma a parlare con un cliente: Giovanni. Giovanni è già capitato in quel locale ma si è sempre seduto fuori. Da un po’ di tempo è in Italia e lavora come muratore, come tanti suoi compatrioti giunti dalla Romania. Giovanni chiede ad Elio il perché di quella birra non filtrata e scopre che quello è un birrificio. Chiacchierando Elio capisce di aver di fronte un professionista e quindi lo invita all’interno per visitare le attrezzature. Il giorno successivo Elio riferisce a Max dell’incontro e decidono di chiamarlo per metterlo alla prova; infatti Elio si era fatto dare il cellulare in caso di bisogno. Giovanni accetta di essere messo alla prova per un mese ma dopo una sola settimana Elio e Max lo assumono in pianta stabile: Giovanni è un birrario esperto e si vede. Al suo paese Giovanni era stato mastro birrario di una cooperativa per oltre venti anni curando tutti gli aspetti della produzione birraria incluso il rapporto con il fisco per gli adempimenti sulle accise. Il tenore di vita di Giovanni era superiore alla media e, quando la cooperativa si sfasciò, decise di venire in Italia per garantire alla famiglia un tenore di vita analogo. Egli però non sapeva che anche in Italia si producesse birra al di fuori dei grossi impianti industriali e quindi non aveva pensato a cercare un impiego nel suo campo. In effetti il fiorire dei micro birrifici è un fenomeno relativamente recente da noi sebbene adesso ce ne siano circa 280 di cui 4 a Roma.

Questa era la storia. Per concludere vorrei spendere due parole sul mestiere del birraio.

Il birraio è sicuramente un tecnico perché necessita di conoscenze di chimica che completa con esperimenti sul campo. Non può lasciare nulla al caso perchè deve il risultato che deve ottenere deve corrispondere alle attese.
Nello stesso tempo è anche un artista perché è capace di coniugare al rigore scientifico la creatività, ovvero la capacità di inventare e di sperimentare in continuazione nuove vie, nuove ricette.
Non può essere un genio sregolato perchè i grandi risultati nel suo campo si ottengono con la pignoleria, il controllo assoluto del procedimento, la pulizia assoluta. Forse è più il tempo che trascorre a pulire e a sanificare che quello a produrre.

Ho ricavato queste considerazioni osservando il lavoro di Giovanni che ha avuto un maestro austriaco e quindi è di scuola tedesca. Tuttavia ho sperimentato nella mia piccola produzione casalinga che se non si agisce così non si ottengono risultati.

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